二枚貝のエキス成分

品川　明       小野　彰子       高橋　文子
　二枚貝は最も美妹な水産物の一つで，国内外で好んで食べられている。
本稿では，まず，水産物としての二枚貝とエキス成分の定義について簡単に触れ，次いで味に関与するといわれている遊離アミノ酸を中心にエキスの組成について述べ，さらに，それらの組成に影響をおよぼす諸要因について著者らが行った研究などに触れた後，エキス成分の詳細な分析例として鴻巣らが行ったホタテガイに関する研究を紹介し，エキス成分の呈味における役割について述べることとする。

この、「二枚貝のエキス成分」は1992年12月25日に学習院女子大学紀要として発表されたものを著者のお一人である学習院女子大学の品川明先生のご協力により史上最強の潮干狩り超人のページ内に全文ノーカットで掲載させて頂いています。