アサリの砂抜きに挑戦しよう


砂抜きが判りやすい様に、必殺砂抜きビデオを公開します。

砂抜きの水は貝のいた所の海水が一番

アサリの砂抜きにはアサリを獲った所の海水が一番。
海水が持ち帰れない時は、
カルキを抜いた水(1,2時間出来れば一晩置いた水道水)で3%の塩水を作り
アサリすれすれに入れる。(水1リットルに対して塩30グラム)
横浜の海の公園の塩分の濃さは4月で3.55%でした。
あまり濃くするとどうしても後の料理が塩辛くなりますので、 3%程度がお勧め。それより薄くてもアサリの呼吸が活発でないようです。
釘を入れるのは、学者先生によるとまったく効果が無く一種の迷信だそうですが、 古くからの言い伝えですし、やっぱり入れてしまう。
新鮮な海水が手に入らない場合は水道水に塩水で十分です。
その方が衛生的ですので、汚い海水を持ち帰るよりはベターです。

注:アルカリイオン水で塩水を作るといかにも美味しいアサリになりそうですが、
面白いほど砂は抜けませんのでご注意ください。
ただの水道水を使ったほうがはるかに砂は抜けます。


家で作る塩水では、釘を入れようが、高級な塩を使おうが、残念ながら完全な砂抜きは出来ません。アサリが弱らないように適当な所で水から出します。
ペットボトルは電車では重いですが、海水を持ち帰れば完全な砂抜きが出来ますので、重くても頑張って頂きたいです。
海水から出したアサリをクーラーに入れて元気に持ち帰れば、3時間での完全な砂抜きを保障いたします。



入れ物は底が平らなものを選ぼう

ボールのような物ではなく、なるべく底が平らなもので砂抜きをしよう。
そしてあまり重ねないこと。
沢山重ねると上のアサリが吐いた砂を下のアサリが又吸ってしまいます。
そして底にたまった砂をまたアサリが吸わない様に少し網カゴのようなもので 底上げしてあげると完璧。
どうせやるなら完璧を目指そう。

網カゴと2重になった入れ物。100円ショップで税込み210円也。
網カゴの上にアサリを乗せて砂を抜くのは驚く程効果があります。
つまり、アサリは密集させてかご無しで塩水に入れておくと 砂を吐いたり吸ったりしているだけで永遠に砂が抜けないのではと思うほどです。
粘液と混ざった細かい砂は水中でも軽くなかなか下に落ちませんが 2時間位たったら少しカゴを揺らしてアサリを洗うようにすると 貝殻に付いた汚れも落ちます。

住んでいる場所にもよりますが2時間程度で砂を吐く場合と
一晩でも完全に抜けない場合があります。
予備の海水があればもう一度、2時間程度新しい海水で砂抜きをしても良いでしょう。

気温の高い時期にあまり長時間アサリをつけておくと水質の悪化でアサリが弱ります。
気温の低い時期(関東で3月~4月上旬位)でも一晩が限界と考えると良いと思います。

左に乗っかている黒い丸い物体、気になりますか?ツメタガイの子供です。逮捕しました。

必ず暗くなる様に蓋をしよう

アサリは光の明るい暗いを見分けます。
何時も砂の中に居るアサリ。もちろん真っ暗な筈。
暗くなる様に金属か透明な蓋でしたら上に黒い布でもかぶせて真っ暗にしてあげましょう。
しばらく経ってそっと覗いて御覧なさい。
アサリがベロ出して大騒ぎをしている筈です。


温度も大事

水温が低すぎると貝の活動は少なくなります。
温度が高すぎるとアサリはグロッキーになり、中には死んだりするものも出てきます。
砂を気持ち良く吐かせるには、
潮干狩りから持って帰って急に温度の違う水に入れない事。
アサリがショックを受けます。
外とあまりに温度が違う時は徐々に室温と水温に慣らすようにしましょう。
幾つかの温度で実験してみました。15度ではアサリは痛みませんが活性が低いです。
25度位まではアサリも異常はありませんでしたので、20度位を目安にすると良いでしょう。
20度ではとても良く砂を吐きます。
水温は高めの方が活性は高いのですが(苦しくてもがいているのかも)
アサリが痛む可能性もあるので
やはり20度位が良いのではと思います。

冬場でもストーブの部屋において置いたら一晩で全滅したという体験談も寄せられています。
温度の上昇には細心の注意が必要です。

海水につけておく時間

自宅で砂抜きをする海水は循環しているわけではないので
アサリを入れておくとだんだん汚れてきます。
汚れてくるとアサリは元気がなくなり終には砂を出す前に死んでしまいますので
適当なところで海水から出してやる必要があります。
アサリは海中にいたので水の中のいれておきがちですが、それは綺麗な海水での事で
アサリも赤潮などで簡単に死んでしまいます。
アサリは空気中でもじっと生きていますので適当なところで出してあげましょう。

春の気温なら夕方海水につけたら翌朝まで、
12時間ちょっと位が限界だと思います。
それも人工海水の場合で、持ち帰った海水を使う場合は3時間あれば砂は吐ききっててしまいます。
長くつけておくと砂を出しそうに思いますがヨレヨレになったアサリは
砂を出す元気もなくなってしまいます。
アサリを獲った場所にもよるはずですが
海水が綺麗でアサリの活動が活発なら4時間で砂は出す筈です。

アサリが吐いた砂はトレイの下にも落ちますが、半分はヌル交じりの砂と一緒に殻に付いています。
最後に流水で良く殻に付いたヌルを洗い落とすことが重要です。

アサリを長く持たせるには(といっても3日くらいですが)適当なところで海水から出して濡れた新聞紙で包み冷蔵庫に保管します。
新聞紙が乾燥しないように時々ぬらしてやると良いですね。
今日食べる分は6時間水から出して常温放置すると美味しいですよ。
すぐに食べる場合でも30分は水から出して常温に放置しないと、塩水を体内に持っているので味付けが難しくなります。


アサリと海水は別々に

本物のプロからのご注意
アサリを海水に入れたまま帰路につくとアサリが傷んでしまうそうです。
水温の上昇にアサリは弱いので海水とアサリは別々に持って帰り
家で砂を抜くのがベストだそうです。

帰り際にアサリを真水で洗うと色々な利点があります。

アサリは真水に入れておくと死んでしまいますが、アサリを真水(流水)で洗うことは貝の表面に付いた海水中で魚介類に付く菌(腸炎ビブリオ)などを洗い流し衛生的に効果があると同時に、アサリが真水を嫌がり口を堅く閉じるので帰宅中に外気の影響を受けにくく結果的にアサリの新鮮さが保たれる。(学習院女子大の品川明先生より)

夏季から初秋にかけては海水温が高く腸炎ビブリオ菌が繁殖しやすい環境になります。
腸炎ビブリオ菌はアサリに付いていますのでそのまま台所で砂抜きをすると
アサリの吹き上げた海水が包丁や皿、まな板などに付きそのまま野菜等を調理すると中毒を起こす可能性があります。
砂抜きはお風呂場でやるか、アサリが海水を撒き散らさないように新聞紙、布などを上にかけて置くとよいでしょう。
腸炎ビブリオ菌は増殖する速度が非常に早く10分で一回細胞分裂するそうです。
夏季の温度が高い時は砂抜きの塩水温も高く菌の増殖に適しています。
あっという間に劇的に増殖しますので注意が必要です。
ただし腸炎ビブリオ菌は熱に弱いのでアサリを加熱調理して食べれば問題はありません。
また、真水にも弱いので海から持ち帰るときに真水で洗うと表面の菌は流され死んでしまいます。
調理する前も真水で洗うと汚れもとれ、殺菌にもなります。
右のグラフは赤が腸炎ビブリオの増殖の様子で青は20分に1回細胞分裂する大腸菌の様子です。1時間程度では大差ありませんが2時間を越えると恐ろしい事になります。
暑い時期の潮干狩りにはくれぐれもご注意ください。
きんのり丸さんもアサリの宅配便配送の際は真水で洗ってから配送されているそうです。
       海の貝は真水で洗え
             川の貝は塩水で洗え




クーラーの使い方

アサリは水温の上昇に弱いので暑い時はクーラーを使おう。
クーラーには氷を下に入れ、アサリに直接氷があたらないように
新聞紙を何重にも敷くと良いでしょう。
その上にボリ袋か網などに入れたアサリ様を大切に乗せます。
魚と違ってアサリは死んではいないので氷は直接あたらないようにします。
もちろん海水は入れません。

海水のお持ち帰り方法

海水はなるべく深いところの水温の低い海水を帰る直前に容器に入れます。
ポリ容器やペットボトルが持ち帰りやすいです。
ペットボトルは電車でも持ち帰れます。
綺麗な海水がとれない場合は家で人口海水を作ります。
1リットルに30g。3%の食塩水を作って使用します。

砂が綺麗に抜けたアサリは

砂が抜けたアサリは塩水から出して冷蔵庫に保管出来ます。
冷蔵庫に入れる前に、体内の塩分を吹かせるため、最低30分は室内に放置しておいて下さい。
2日程度は十分新鮮に美味しく頂ける筈です。
そのためにも、最初の段階でアサリを弱らせてしまわないように注意しましょう。
今日食べるアサリは6時間程室内に放置するととても美味しくなります。


バカガイとシオフキは帰ったら水道水で表面を良く洗って、
すぐに茹でてしまうのが美味しく食べるコツです。
カガミガイは砂袋が体の内部にありますので身を洗っただけでは砂はとれません。
半茹でにして砂袋を取り出すか、究極の冷凍調理法もあります。